Vienna, torta Sacher: il secolare mistero dell’originale

Vienna, torta Sacher: il secolare mistero dell’originale

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Uno o due strati di marmellata? Glassa ricca o classica? Dubbi amletici che attanagliano il palato dei buongustai. Chi ha la ricetta originale della Sacher?

Klemens von Metternich
Klemens von Metternich

Vienna, 1832. Franz Sacher è un ragazzo di 16 anni che lavora come giovane apprendista pasticcere alle dipendenze dell’allora Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich. Non è certamente uno scherzo dover soddisfare i gusti di uno dei personaggi più importanti e influenti di tutta la Restaurazione. “Gli abusi del potere generano le rivoluzioni e le rivoluzioni sono peggio di qualsiasi abuso“, soleva ripetere il cancelliere. Peccato che una delle più sconvolgenti rivoluzioni, in campo culinario s’intende, stava proprio per aver luogo nelle cucine di palazzo e sotto i suoi occhi. Anzi, sul suo palato.

La torta Sacher, come ogni mito che si rispetti, nasce da una leggenda. Il 9 luglio 1832, in quel di Vienna, era in corso un importante rendez-vous convivial-politico e Metternich, rivolgendosi ai suoi cuochi, apostrofò: “Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut’ Abend!“, ovvero “Non mi fate vergognare questa sera!“. Tavoli sontuosamente imbanditi, piatti vertiginosi, brindisi scintillanti e abbondanti libagioni. Sfortunatamente, però, quel giorno, lo chef si ammalò. E fu proprio il giovane Franz a prendere il suo posto.

Ogni cena viennese che si rispetti deve terminare con un dolce che si rispetti. Ma cosa portare in tavola agli eminenti ospiti? Come stupirli? Come non deluderli? Franz improvvisò. Impastò farina, uova, zucchero, burro e cioccolato. Farcì il dolce ottenuto con una marmellata di albicocche leggermente speziata e lo ricoprì con una glassa di cioccolato fondente. Gli ospiti gradirono, con tanto di bis e applausi. E il successo della torta dilagò in tutta l’aristocrazia europea.

Hotel Sacher o Demel Cafè? Un giallo irrisolvibile

La torta al cioccolato più famosa in tutto il mondo viene prodotta a Vienna, nella pasticceria dell’Hotel Sacher, fondato da Eduard Sacher, figlio di Franz, nel 1876. Il Demel Cafè, invece, pasticceria imperiale per eccellenza di Sissi e Francesco Giuseppe, fu il luogo dove il giovane Eduard iniziò a lavorare perfezionando la ricetta del padre. Ma a chi spetta il privilegio di vendere l’originale? Una battaglia a suon di avvocati e carte bollate iniziata dalla vedova di Franz Sacher e terminata dal nipote Eduard, figlio di Eduard, nel 1963, quando il tribunale austriaco ha sancito, con solomonica sentenza, che è l’Hotel Sacher a fregiarsi della dicitura “Die originale Sachertorte” mentre il Demel Cafè può, invece, presentare ai suoi clienti la “Eduard-Sacher-Torte“. Qualche differenza? Più di quanto si immagini.

La Sacher Torte dell’Hotel Sacher possiede, al suo interno, ben due strati di marmellata di albicocche ma una glassa di cioccolato più classica, mentre quella del Demel Cafè ha un solo strato di farcitura ma una copertura molto più ricca. Entrambe vengono accompagnate da uno ciuffo di panna non zuccherata montata a mano e da una tazza di Melange, una specialità viennese composta da espresso, latte e una guarnizione di schiuma di latte. Il Melange, più che da bere, è fondamentale per inzuppare la torta. Usanze viennesi.

Quale scegliere? Entrambe. Ma nel dubbio, lasciamoci convincere dagli ambienti.

Demel Café
Demel Café

Il Demel Cafè è raffinato e moderno. Le stanze sono tutte avvolte nel legno, striate di cristalli e piacevolmente cosparse di quell’atmosfera ottocentesca che sembra non essere stata nemmeno sfiorata dallo scorrere del tempo e dall’incedere di quella modernità che galoppa oltre la porta d’ingresso. Sedersi nel dehor esterno o a un tavolo di una delle salette interne può fare davvero la differenza, indipendentemente da cosa si è ordinato. Degustare una fetta di torta all’aria aperta significa soddisfare il palato. Ma degustare una fetta di torta in una delle sale del Cafè, invece, è allietare sia il palato che la vista. Il panorama del bancone, inoltre, è una sfilata di dolci da Sindrome di Stendhal.

Hotel Sacher
Hotel Sacher

L’Hotel Sacher, invece, è, per antonomasia, il trionfo dello stile asburgico. Qui, il salto spazio-temporale è così sconvolgente da mettere seriamente a repentaglio anche le solide certezze del più stoico. Tappeti orientali, lampadari veneziani, broccati, parigine, quadri ottocenteschi, poltrone di velluto e statue di antichi Dei greci. Qui, all’Hotel Sacher, si degusta, ci si riposa e ci si gode la storia che, attraverso l’arte, racconta di un impero esteticamente mai tramontato. Sacher Torte? Sì, c’è anche quella. Ma rischia di passare in secondo piano, con tutto questo sfavillare di inestimabili pezzi da novanta.

Google Maps

Hotel Sacher
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Café Demel
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